Descriere Curs
Definiția sosurilor
Sosul poate fi definit ca un lichid aromat, care deseori este îngroşat, care este folosit pentru a acompania, completa şi îmbogăţi un preparat.
Structura unui sos constă în lichid, un agent de îngroşare şi condimentele adiţionale.
Pentru a înţelege sosurile, prima dată trebuie să ştim să preparăm şi să amestecăm componentele pentru a obţine produsul finit, sosul.
Astfel, sosurile sunt preparate de consistență lichidă sau vâscoasă, utilizate la pregătirea altor preparate culinare, sau la îmbogățirea gustului acestora.
Rolul sosurilor:
• creșterea apetitului și ușurarea digestiei
• îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc
• creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție
• rol de legătură între componentele preparatului
• micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare.
Clasificarea sosurilor:
Clasificarea sosurilor se face după:
• procesul tehnologic şi temperatura de servire
• sosuri reci de oţet, de hrean, de usturoi, de lămâie, de unt, maioneză şi derivatele sale (tartar, rovigot, remulad, chantilly, andalause etc);
• sosuri calde olandez și derivatele sale (chantilly, Mikado, bernez și derivatele (charon, foyot etc); Meunière alb de lapte cu derivatele sale (Mornay de smântână) alb chaud-fraid, suprem; tomat şi derivatele (marinat , vânătoresc) brun şi derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc)
• după culoare
• sosuri albe
• sosuri colorate
• după consistenţă
• sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde
• sosuri vîscoase
• sosuri lichide
Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregătesc în momentul utilizării, menţinându-şi astfel valoarea nutritivă. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc materii prime de origine vegetală (grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare, condimente, legume, lămâi), de origine animală (ouă, smântână), de origine minerală (sare de lămâie).
Prelucrarea primară a materiilor se face cu puţin timp înainte de utilizare , deoarece în contact cu apa sau aerul se pierd anumiţi factori de nutriţie.
Prelucrarea primară implică operaţii ca: dozarea materiilor prime şi auxiliare, verificarea calităţii şi a prospeţimii, indepărtarea părţilor necomestibile (unde este cazul), spălarea şi divizarea.
Vase şi ustensile
Se folosesc castroane, farfurii, cuţite, tocătoare, teluri, pahare gradate, răzători, linguri, sosiere.
- Formator: Chef Marian
Descriere Curs
Hrana și gătitul
Din cele mai vechi timpuri, omul a fost preocupat de hrană. Felul în care ne hrănim și căutarea constantă de noi surse de hrană reprezintă doi dintre factorii importanți ai dezvoltării umane. Putem spune că istoria noastră ca specie este strâns legată de ceea ce ne trece prin stomac. Și pentru că ne petrecem o bună parte din timp hranindu-ne sau cu activități strâns legate de hrana, este foarte important să conștientizăm ce și cum mâncăm.
Bucătarul, mai mult decât ceilalți, trebuie să fie conștient de tot ce înseamnă arta și tehnica preparării alimentelor. În continuare, ne vom ocupa de diverse tipuri de gătire. Dar, ca să ajungem la acest lucru, este necesar să ne însușim noțiunea de gătit.
De-a lungul timpului, omul a observat că prin influența sa asupra alimentelor poate face hrana mai sigură pentru consum, mai digerabilă și în același timp poate influența câteodată în bine gustul mâncării.
Ce înseamnă gătitul?
Pe scurt, definiția gătirii ar fi următoarea: prin gătire înțelegem totalitatea modalităților și tehnicilor de intervenție a omului asupra stării naturale a alimentelor. Rezultatul gătirii este alterarea gustului și stării inițiale a alimentelor. Inițial, scopurile gătirii erau următoarele: transformarea alimentelor greu digerabile sau periculoase pentru sănătatea umana în alimente ușor de digerat și conservarea alimentelor pentru perioadele în care hrana nu se mai găsea din abundență. Din acest punct de vedere, doi factori de o importanță covârșitoare au fost descoperirea focului și sarea. Începând din paleolitic și până în prezent, nu putem concepe o bucătărie fără o sursă de foc, la fel cum sarea, până la invenția frigiderelor în secolul 19, a fost principala modalitate de conservare a alimentelor. Apa, de asemenea, joacă un rol foarte important în istoria bucătăriei. Spălarea alimentelor în apă, în opinie personală, nu este un tip de gătire, chiar dacă face alimentele mai sigure pentru consum. Ea nu intervine însă asupra stării naturale a alimentelor.
Unii ar putea spune că nu există gătire fară foc. Însă, dacă este să ne luăm după definiția de mai sus, fermentarea legumelor și transformarea lor în murături pentru iarnă reprezintă tot o tehnică de gătire. Și exemplele pot continua.
Cel mai indicat ar fi să încercam o clasificare a metodelor și tipurilor de gătire în funcție de factorul principal de schimbare a stării inițiale a alimentelor.
- Formator: Chef Marian
Descriere Curs
Cu toții am auzit de acest concept: plating. Ce reprezintă totuși acest termen, preluat din limba engleza?
Plating se traduce prin așezarea mâncării în farfurie și felul în care prezentăm farfuria clientului.
Este important acest lucru? Într-un cuvânt, da.
Felul în care prezentăm mâncarea este unul din modurile prin care tentăm clienții să încerce un fel. Mâncăm cu simțurile: ceea ce vedem, ceea ce mirosim, ceea ce atingem. Și în era Instagramului și a food bloggerilor, plating-ul și prezentarea contează mai mult decât oricând.
Un studiu condus de un gastrofizician de la Oxford University sugerează că felul în care prezentăm mâncarea poate, în fapt, să facă felul de mâncare respectiv să aibă un gust mai bun în creierul nostru.
În studiu, 60 de oameni au fost serviți cu 3 salate și au fost rugați să dea o notă fiecăreia înainte și după ce o mănâncă. Cele trei salate conțineau aceleași ingrediente, dar erau așezate în farfurie diferit. Prima salată era aruncata la întâmplare în farfurie, cea de-a doua era frumos aranjată, iar cea de-a treia era așezată astfel încât să semene cu o operă a unui pictor celebru.
Este ușor de ghicit care salată a fost preferata mesenilor: cea care semănă cu o pictură.
Mesenii au declarant că avea un gust mai bun (cu 29% mai exact), deși fuseseră folosite exact aceleași ingrediente. Studiul a concluzionat la final că pentru un plating frumos, consumatorii sunt dispuși să plătească până la de trei ori mai mult.
Până și feluri de bază ca o salată pot beneficia de o prezentare gândită, ceea ce poate face mâncarea să pară mai apestisantă și hrănitoare, pe scurt – plus valoare.
Cum putem folosi aceasta informație în avantajul nostru?
Vom încerca în cele ce urmează să ne concentrăm pe diverse tehnici de plating, ținând cont de cinci elemente-cheie: culoare, aranjare, echilibru, texturi și cât de ușor este pentru client să mănânce.
Sfaturi pentru o tehnica de plating de succes:
1. Crează înălțime în farfurie
2. Taie carnea pe orizontală
3. Joacă-te cu texturile
4. Folosește culori contrastante
5. Păstrează prezentarea în tema restaurantului
6. Alege farfuriile potrivite
7. Servește porții mai mici
8. Folosește garnituri și decorațiuni comestibile
9. Când ai dubii, mergi pe simplu
10. Exprimă-ți personalitatea în plating
1. Crează înălțime în farfurie
Una din tehnicile esențiale de plating este aceea de a crea înălțime în farfurie. Mulți bucătari preferă aceasta tehnică, și o folosesc cu succes prin așezarea în straturi succesive a mâncării.
Este important să nu separăm mâncarea încercând să umplem farfuria, ci să construim de la bază spre vârf. Pentru crearea unei structuri înalte, ne putem folosi de texturi mai rezistente la bază, dar ne putem ajuta și de unelte, ca spre exemplu o formă inel pentru bază. Nu trebuie decât să umpleți forma cu mâncare și să o ridicați ușor. Astfel, veți avea o bază de pornire pentru un plating pe înălțime.
2. Taie carnea pe orizontală
Englezii numesc această tehnică “fanning”, noi o mai cunoaștem și prin a tăia carnea împotrivă fibrei. Folosim aceasta tehnică în primul rand pentru a da o textură mai frageda cărnii, în special cărnii de vită, dar și pentru a expune calitatea superioară a cărnii servite.
Când dorim să exploatăm la maxim o friptură de vită medium rare, o vom tăia întotdeauna într-un unghi de 45 de frade și împotriva fibrei, pentru un aspect perfect în farfurie. Atenție, nu trebuie neapărat să tăiem felii, o simplă tăiere în două a fripturii ne va dezvălui miezul fraged și rozaliu, lucru care va face diferența dintre o farfurie ternă cu o friptură cenușie și una în care vom avea cel puțin o culoare apetisantă.
3. Joacă-te cu texturile
Am vorbit anterior de o textură fragedă în farfurie. Dar înainte spusesem că mâncăm cu toate simțurile. Prezența în farfurie a unor texturi fragede și atât ne-ar putea duce cu gândul la o mâncare de bebeluși, și prin urmare ar putea fi un fiasco total. Este indicat să alternăm diverse texturi, pentru un plus valoare felului de mâncare servit. Astfel, putem alterna sosuri, preparate crocante, spume, mousse-uri, garnituri proaspete pentru a face dish-ul mai interesant.
Câteodată, alternarea texturilor contrastante în farfurie reprezintă secretul de succes al bucătarilor. Nu vă feriți de mousse-uri, spume, se pot adăuga foarte ușor în farfurie cu ajutorul poche-urilor sau a recipientelor pentru sos. Sau, dacă tot vorbim de unelte, unul din aliații de nădejde este sifonul pentru frișcă, pe care îl putem folosi pentru a spuma diverse preparate lichide. Și daca mergem și mai departe în bucătăria moleculară, aici ne jucam cu texturi folosind alginat de calciu pentru o textură crocantă, agar agar pentru geluri și lecitină de psoia entru a crea spume.
4. Folosește culori contrastante
Este foarte important să folosim culoarea în farfurie. Natura este foarte darnică și la acest capitol, așa că nu recomand folosirea coloranților artificiali, de vreme ce avem sfeclă, matcha, morcovi, leuștean, și lista poate continua la nesfârșit. O farfurie colorată ne va încânta privirea încă din primul moment, cu toate că noile direcții în ceea ce privește platingul merg pe culori și așezări cât mai naturale. Felul în care prezentăm mâncarea este foarte important, și cu cât mai mult timp vom petrece încercând tehnici diferite de plating, cu atât mai mult vom stimula interesul visual al consumatorului final.
Câteodată, însă, este indicat să folosim culori îndrăznețe în farfurie pentru a crea efecte vizuale atrăgătoare. Cel mai simplu mod de a adăuga culoare în farfurie este de a lucra cu ingrediente colorate, ca de exemplu morcovi, cartofi, conopidă, frunze, leguminoase. Toate acestea vin într-o varietate uimitoare de culori, nu trebuie decât să le căutați atent. Un piure de conopida mov vă crea un efect vizual uimitor într-o farfurie simplă.
5. Păstează prezentarea în tema restaurantului
Este esențial să potrivim stilul de plating cu atmosfera restaurantului.
În bistrourile mici, restaurantele gen trattoria sau restaurantele mici afaceri de familie, în care mănânci “ca la mama acasă”, ar fi cel puțin de mirare să întâlnim farfurii care să pună accentul pe arhitectura verticală a farfuriei. Inclusiv farfuriile în sine ar trebui să păstreze tema locației, pentru că un contrast prea mare dintre specificul localului și farfuriile folosite nu ar face altceva decât să creeze o ruptură într-un întreg. În aceste restaurante, oaspeții se așteaptă la o prezentare simplă și la arome sincere, familiare, servite într-un mod fară pretenții, aproape rustic. La restaurantele scumpe, oaspeții se așteaptă să vadă un nivel înalt de artă și de grija în alegerea preparatelor și a plating-ului.
6. Alege farfuriile potrivite
Mărimea adecvată a farfuriei, culoarea, stilul reprezintă factori importanți într-o prezentare de succes, dacă ne gândim la farfurie ca la o pânză pe care așternem o pictură. De obicei, cei care lucrează în bucătărie se feresc de farfurii albastre, pentru că rar găsim această culoare în alimentele naturale, și astfel cred că ar fi o culoare nu tocmai apetisantă. Însă în ultimul timp, nuanțele de albastru și mai ales turcoaz au cunoscut o revenire, multe restaurante optând pentru această culoare. Mai nou însă, lumea încearcă să se întoarcă la culorile naturale, iar farfuriile cu nuanțe de ocru, terracotta sau cenușiu au luat un avânt nesperat. Pe de altă parte, contează foarte mult ce vreți să exprimați cu acea farfurie. Daca aveți preparate în culori vibrante, probabil că ar arata mai bine într-o farfurie albă sau de culori neutre, și nu într-una foarte colorată, unde probabil că s-ar piede foarte mult din prezentarea mâncării în sine.
În același timp, trebuie să acordam o importanță deosebită felului farfuriei, în așa fel încât clientului să-i fie ușor să mănânce din farfuria respectivă. De multe ori am întâlnit în restaurante această direcție, în care, de dragul unor farfurii extraordinare, oaspeții erau puși în dificultate în momentul în care trebuiau să mănânce din ele. Să nu uităm scopul principal al unui restaurant, și anume acela de a-și hrăni clienții.
7. Servește porții mai mici
Cu cât porțiile sunt mai mici, cu atât restaurantul le vinde mai scump. Este un paradox greu de înțeles pentru clientul normal. Însă Massimo Bottura, unul din chef-ii de renume contemporani, spunea că nu poți oferi calitate cuiva căruia îi este foame. Și dacă ne gândim la felul în care mâncăm sau cumpăram alimente atunci când suntem înfometați, nu este departe de adevăr. În momentul în care ne este foame, creierul nostru dictează să ne îndestulam într-un timp cât mai scurt, de aceea de multe ori simțim aroma unei mâncări bune de-abia după ce ne-am săturat. Din acest punct de vedere, contează mai puțin dacă folosim ingrediente de calitate sau tehnici de lucru inovatoare, clientul înfometat va dori să mănânce, și nu să aibă o experiență culinară. Tocmai de aceea, în restaurantele fine-dining te duci pentru experiența culinară în sine, nu pentru a te sătura. Massimo Botura a dus acest concept la extrem, servind în restaurantul sau Osteria Francescana un dish compus din… trei tortellini. A justificat acet lucru spunând că văzând o porție așa de mică, ești obligat să încerci să savurezi cât mai mult din preparat, de vreme ce ai plătit o groază de bani pe el. Urmând această direcție, Asociația Națională a Restaurantelor din Statele Unite a pus mărimea redusă a porțiilor servite în top cinci cele mai de succes concepte dezvoltate în HORECA în 2019.
Bineînțeles, nu trebuie să încercăm toți să servim trei tortellini și să percepem o sumă astronomică pentru ei, pentru că riscam să falimentăm afacerea. Dorim să servim destulă mâncare pentru a ne satisface clienții, iar mărimea porțiilor diferă în funcție de tipul de restaurant, însă de obicei porțiile mai mici sunt mai ușor de aranjat.
Indicat ar fi să nu așezăm mai mult de șase elemente într-o farfurie, pentru a preveni riscul de a părea totul înghesuit.
8. Folosește garnituri și decorațiuni comestibile
Garniturile și decorațiunile sunt un mod excelent de a vă infrumuseța farfuria, însă există câteva reguli de bază pe care ar trebui să le urmăm atunci când le folosim.
Orice ați folosi pentru decorarea farfuriei – fie că sunt ierburi aromatice, condimente sau o floare – e nevoie să fie comestibil. Pentru că orice ați pune în farfurie se pune cu scopul de a îmbunătăți gustul preparatului final, în primul rand, și de-abia în al doilea rând pentru a înfrumuseța farfuria.
9. Când ai dubii, mergi pe simplu
Există o valoare intrinsecă în simplitate, din antichitate și până în prezent, și nu mă refer aici doar la tehnica așezării mâncării în farfurie. Câteodată, adevărata provocare este de a face lucrurile simplu, și nu de a complica fară rost.
Încărcarea inutilă a farfuriei cu uleiuri, microplante și mirodenii care nu-și au locul nu fac decât să îndepărteze clientul de la mâncarea pentru care am depus atât efort să o livrăm. Simplitatea este cel mai de seamă ingredient. În loc de a îngrămădi o groază de garnituri și sosuri, lașați calitatea mâncării să vorbească de la sine. O friptură de vită sigilată perfect, servită cu puțin creson și cartofi noi rumeniți exact cât trebuie vor egala orice farfurie pretențioasă cu ingrediente mai slabe calitativ. Trebuie să ținem minte că gătitul corect vă va oferi textura și culoarea de care aveți nevoie în farfurie.
10. Exprimă-ți personalitatea în plating
Platingul este o arta. Este locul în care bucătarul își permite să fie creativ și să creeze un impact benefic asupra felului în care clienții percep preparatele pe care le consumă.
Și pentru că am tot făcut analogii între pictură și plating, un bucătar ar trebui să perceapă farfuria ca pe o pânză, pe care să își aștearnă propria concepție asupra felului de mâncare servit.
Că orice fel de artă, și platingul cunoaște tendințe, moderne sau clasice. Ar trebui să ne găsim singuri calea, ținând cont, normal, și de tendințele în domeniu. Atâta timp cât suntem la curent cu “ce se poartă“ și stăpânim tehnicile de gătire, nu ne mai rămâne decât să ne relaxam și să ne găsim propria vocație și propriul stil.
- Formator: Chef Marian
Descriere Curs
Administrarea unui restaurant a devenit, în ultimul timp, sinonimă cu concurența acerbă într-o industrie mereu schimbătoare. Ceea ce ar putea explica de ce rata de eșec în industria ospitalității este atât de mare.
Din acest motiv există o listă cu secretele celor mai bune restaurante pentru a supraviețui și prospera în acestă industrie.
1. Extinde-ți aria de acoperire
Dacă nu administrezi mai multe locații sau faci parte dintr-o franciză mai puțin cunoscută, este posibil ca puțini oameni să fi auzit de aceasta.
De asemenea, putem să acoperim acest deficit prin promovarea restaurantului în mediul online, pentru a putea fi cât mai aproape de clienți fidelii cât și cei potentiali, oferind totodata și serviciul de livrare a preparatelor din lista de meniu, acesta făcându-se adesea prin flota proprie sau prin parteneriate cu diverse societăți care oferă strict acest serviciu.
În zilele noastre, rata de a comanda prin serviciul delivery este destul de mare, iar oferirea de livrări rapide și convenabile este, de asemenea, o oportunitate fantastică pentru clienții existenți care iubesc meniul tău și nu numai, dar care nu pot să mănânce la restaurant din diferite motive personale: muncă, distanță, vreme ș.a. Mai mult, un studiu recent a arătat că peste 20% dintre clienți au cheltuit mai mult pe livrări comparativ cu mâncatul în restaurant.
2. Oferă și masa de prânz
Să presupunem că restaurantul se adresează unei clientele selecte și sofisticate care ia de obicei doar cina. Modificarea ușoară a meniului pentru a atrage clienții la prânz poate ajuta la obținerea unor venituri noi, generând astfel un profit mai mare. Rețineți că, în general, clienții caută pentru masa de prânz opțiuni rapide, convenabile și de calitate.
Succesul este garantat dacă se crează o selecție de meniuri care pot fi preparate rapid și pot fi oferite la un preț special.
Celălalt aspect profitabil la introducerea unui meniu de prânz este că restaurantul va putea primi solicitări din partea angajaților care lucreaza fizic în companii.
Având în vedere toate cele de mai sus, un meniu bine executat pentru masa de prânz poate reprezenta un profit substanțial pentru un administrator priceput.
3. Simplifică meniul
Deși poate fi tentant să oferi un meniu extins pentru a te asigura că restaurantul oferă ceva pentru toată lumea, această strategie garantează costuri ridicate, ceea ce nu îți va aduce neapărat venituri mari.
O strategie mult mai eficientă este de a simplifica meniul pentru a le oferi cliențiilor o selecție atent pregătită a celor mai populare și profitabile feluri de mâncare. Acest lucru nu numai că ajută la menținerea costurilor scăzute, dar, de asemenea, face mult mai ușoară planificarea atunci când vine vorba de inventar și de gestionarea fluxului de numerar.
4. Fii cel mai bun când vine vorba de relația cu clienții
Nu se numește „afacere în domeniul ospitalității” degeaba! Clienții fideli reprezintă esența oricărui restaurant de succes, nu numai pentru că se întorc mereu, ci și pentru că este mult mai probabil să te recomande familiei, prietenilor, cât și persoanelor din mediul online.
În situația în care, dimpotrivă, preparatele și servicile nu se ridică la înăltimea așteptărilor clienților, pot apărea reclamați.
Transmiterea informațiilor prin mediul virtual a luat o amploare fără precedent, astfel încât feedback-urile clienților nemulțumiți apar pe rețelele de socializare sau pe anumite site-uri specializate aproape instantaneu cu prestarea serviciului.
Câștigarea unei mase critice de clienți este anevoioasă, iar păstrarea ei, sau fidelizarea, a devenit în zilele noastre mai dificilă decât atragerea de noi clienți. Rata de pierdere a clienților a atins un alarmant raport de 1:10 (un client nemulțumit generează cel puțin 10 clienți pierduți).
Tratamentul compensatoriu pentru clientul nemulțumit poate include:
• eliminarea din nota de plată a preparatului/băuturii refuzate
• discount la nota de plată
• oferirea unui alt preparat/băutură din partea casei
• anularea notei de plată, în cazuri extreme
5. Urmărește tendințele din piață
Clienții vor reveni dacă îi vei înțelege și vei fi mereu la curent cu dorințele și nevoile acestora. Iată ce poți face:
• Evidențiază inițiativele de sustenabilitate prin aprovizionarea de la producătorii locali; folosirea de ambalajele ecologice; adoptarea unor protocoale de reducere a deșeurilor, cum ar fi reciclarea.
• Un alt punct important: integrarea cu platformele de socializare, astfel încât clienții să poată plasa comenzi, să lase recenzii și să participe la diferite programe de fidelizare.
• În zilele noastre, aceasta fiind în continuă evoluție, confortul va fi întotdeauna esențial, deci asigură-te că ești la curent cu opțiunile alternative de plată, cum ar fi aplicațiile de plată mobilă și/sau cititoarele de carduri fără contact.
• De asemenea, câștigă loialitate participând la evenimente caritabile și donând pentru cauze la care clienții tăi țin.
Asigură-te că evidențiezi aceste alegeri cu bun simț, bineînțeles, astfel încât clienții tăi să știe că îi asculți. Să asculți dorințele clienților tăi poate fi un punct major de diferențiere atunci când vine vorba de a ieși în evidență într-o piață cu concurență mare. A fi flexibil și a te adapta rapid poate face diferența atunci când vine vorba de construirea și menținerea pe termen lung a unui brand de succes!
- Formator: Licu Costin
Descriere Curs
Cu origini pierdute în negura timpurilor, pastele au fost și sunt o alternativă de hrană ieftină și sățioasă, în care sunt prezenți în preponderență carbohidrații, sursa de energie cu eliberare lentă.
1. Definiția pastelor
Denumirea lor generică vine, bineînțeles, din italiană, unde pasta înseamnă exact acest lucru, o pastă sau un aluat modelabil, și exprimă exact textura păstoasă a aluatului atunci când este amestecat. În România, pentru a face diferența dintre diversele tipuri de paste, alimentare și nealimentare, le mai numim și “paste făinoase”.
Procesul de producție este simplu, însă folosirea produsului finit este extrem de variată. Formele diferite de paste – tăiate în forme geometrice, rulate sub formă de tub, trase în fire lungi, răsucite sub formă de spirală sau pur și simplu folosind ce avem prin bucătărie pentru a le da diverse forme – ajung la cel puțin 200 de tipuri, din care fiecare fel la rândul sau poate fi folosit cu o varietate imensă de sosuri sau garnituri, fiecare dintre ele cu variațiunile geografice specifice. Posibilitățile de combinare sunt, așadar, nenumărate.
Diferitele tipuri de paste au nume variate, multe dintre ele bazate pe forma în care este modelat aluatul. Pastele proaspete sunt adeseori frământate, gătite și mâncate pe loc, în timp ce pastele uscate, așa-numitele pasta secca sunt uscate pentru a fi depozitate și păstrate pentru a fi gătite mai tărziu în apă clocotită.
Pe scurt, pastele sunt un produs alimentar obținut prin uscarea aluatului nedospit de făină cu apă, la care se poate adăuga, de asemenea, și sare sau ouă. Pastele colorate pot conține și zarzavaturi sau legume (pastele verzui conțin spanac sau pastele roșiatice, roșii). Pastele făinoase sunt tăiate în diferite forme și mărimi. Făina din care se obțin pastele în Europa este în general cea de grâu, grâu dur, dar în Asia se fabrică din făină de hriscă, orez, Vigna radiată (fasole Mung), porumb, soia, secară, etc.
2. Caracteristici nutritive
Principalul component al pastelor făinoase îl constituie carbohidrații, în mică parte proteinele (13%) și grăsimi (1,5%). Pastele, de asemenea, mai conțin și vitamina B, iar cele care conțin zarzavaturi, legume, cele umplute cu carne sau brânză (ravioli), pot avea valori nutritive mai complexe, depinzând de produsul care le-a fost adăugat.
Valoarea energetică a pastelor este de 350kcal (1487kJ) la 100g.
3. O scurtă istorie a pastelor
Locul de naștere al pastelor este un subiect care a fost dezbătut de nenumărate ori. Au fost emise multe teorii, dintre care unele mult exagerate sau fară un temei solid. Totuși, un mit care a rezistat de-a lungul timpului, bazat pe scrierile din secolul al XIII-lea ale exploratorului Marco Polo, spune că pastele au fost aduse în Italia din China, însă și acest lucru are la bază o interpretare puțin eronată a textului inițial din Călătoriile lui Marco Polo. În acesta, Polo menționează un pom din care era făcut un aliment similar pastelor. Probabil că exploratorul se referea la palmierul Sago, care produce o pastă bogată în amidon asemănătoare pastelor, dar care nu este același lucru. Această mâncare cu siguranță i-a amintit călătorului venețian de pastele din țara sa natală. Există totuși relatări anterioare în același text, scris pe la 1270, care face referire la un soldat genovez și al său coș de “macaroni”. Cu un secol înainte, geograful musulman Al-Idrisi scria despre paste produse în Sicilia.
Pe de altă parte, mulți din cei care se băț cu pumnii în piept că pastele își au originea pe meleagurile Italiei, exagerează și alte teorii conform cărora pe teritoriul Italiei s-au găsit într-un mormânt care datează din secolul al 4-lea Î.Hr. urme ale unor echipamente care ar fi produs paste. În orice caz, și această dispută este subiectul unor dezbateri, deoarece referințele la paste din perioada Italiei pre romane sunt inexistente, iar probabil că vasele respective fuseseră aduse odată cu comerțul mediteranean din Orient sau chiar din Africa.
Cu toate acestea, începând cu secolul al 13-lea, atestările documentare privitoare la macaroni, ravioli, gnocchi, vermicelli cresc și se înmulțesc cu o viteză amețitoare pe teritoriul peninsulei. Chiar și scriitorii și pictorii amintesc de acest fel de mâncare în operele lor.
O mâncare pentru prinți și cerșetori
Popularitatea pastelor este menționată în secolul al 14-lea de către Boccaccio în lucrarea sa monument Decameronul, unde închipuie o scenă fantastică, în care un munte de parmezan se rostogolește peste macaroane și ravioli, scurgandu-se în gura deschisă a lacomilor ce așteaptă dedesubt.
Cu toate acestea, de-a lungul Evului Mediu și până la începutul secolului al 16-lea, felurile de mâncare cu paste erau simțitor diferite de ceea ce mâncăm în prezent. Nu numai că pastele erau gătite mai mult – nu exista preferința moderna pentru pastele al dente – ci mai erau și amestecate în diverse combinații ciudate, deseori combinând dulcele cu condimente iuți, fapt care ar părea cel puțin suprinzator în zilele noastre.
Un exemplu grăitor în acest sens este rețeta de maccheroni alla romanesca a lui Bartolomeo Scappi, bucătar la curtea papală. Trebuie menționat aici faptul că pastele până în secolul al 17, începutul secolului al 18-lea erau considerate a fi un fel de mâncare aristocrat, rezervat celor bogați, și de aceea rețetele erau care mai de care mai elaborate și alambicate, cu mult diferite de felul simplu și savuros din prezent. În această rețetă elaborată a lui Scappi, aluatul din făină și pesmet era frământat cu lapte de capră și gălbenuș de ou, întins într-o foaie subțire care era apoi tăiată în fășii subțiri cu un cuțit rotund (bussolo) pentru a obține tăieței.
După ce se uscau, macaroanele erau fierte timp de jumătate de ora, scurse și apoi acoperite cu brânză rasă, felii de unt, zahăr, scorțișoară și bucăți de probatura, o variantă din Roma a celebrei mozarella. La final, preparatul era copt la cuptor timp de altă jumătate de oră cu apă de trandafir, să se topească brânza și condimentele să se infuzeze. Nu e de mirare că un alt autor din secolul al 16-lea, Giulio Cesare Croce, punea macaroanele pe lista alimentelor care îngrașă mult.
Începând cu secolul al 17-lea însă, pastele cunosc o dezvoltare și în rândul oamenilor de rând, devenind un fel de mâncare extrem de popular. Acest lucru se datorează în mare parte și apariției fabricilor de paste. Napoli și regiunile din jur, incluzând Sicilia, zone altfel sărace ale Italiei, au cunoscut o creștere a producției de paste în secolele 17 și 18. Într-o vizită în regatul napoletan în 1787, Goethe scria despre paste: “Pot fi cumpărate de oriunde, din toate magazinele și pe bani puțini. De obicei sunt pur și simplu fierte în apă și asezonate cu brânză rasă.”.
Astfel, începând cu secolul al 17-lea în Napoli, pastele devin principala sursă de hrană în alimentația populației sărace. Numiți inițial mâncători de frunze (mangiafoglia) pe la 1500, napoletanii se transformă în mâncători de macaroane (mangiamaccheroni), începând cu 1700. Motivele pentru care pastele au fost introduse în alimentația populației sărace sunt următoarele: pe de o parte scăderea nivelului de trai al păturilor sociale de mijloc, cu o restricționare a accesului la consumul de carne, în timp ce proprietarii de pământuri din regatele napoletane și siciliene vindeau grâul la un preț destul de accesibil. Pe de altă parte, posturile religioase în care perioadele fară consum de carne erau destul de mari au influențat consumul de paste ca o alternativă pentru o dieta sățioasă.
Și iată cum de la un fel de mâncare rezervat aristocrației, pastele devin mâncarea maselor. În Napoli, pastele încep să se identifice cu cerșetori, sau lazzaroni. Un vizitator menționa: „Când un lazzarone reușește să pună deoparte patru sau cinci bănuți, își cumpără macaroane și încetează să-i mai pese de ziua de mâine, uitând de muncă.”
Și totuși, multe s-au schimbat de-a lungul timpului în ceea ce privește pastele. Dulcele a fost înlocuit de sărat, zahărul schimbat în legume, fapt ce a transformat acest fel de mâncare într-unul complet din punct de vedere nutrițional. Apoi, la începutul secolului al 19-lea, au fost adăugate roșiile în ecuație. Multă vreme, italienii le-au considerat prea exotice și s-au ferit de ele. De-abia pe la 1844 apare prima rețetă de paste cu sos tomat, fel de mâncare devenit în zilele noastre o combinație dintre cele mai comune.
În secolul 20, americanii s-au îndrăgostit de paste prin intermediul imigranților italieni. Pe marele ecran, spaghetele au jucat un rol memorabil în filme clasice precum Night at the Opera din 1935 al fraților Marx sau în Doamna și Vagabondul din 1955 a lui Walt Disney. Trebuie să recunoaștem că filmele americane au transformat pastele în felul internațional de astăzi.
- Formator: Chef Marian
